以前手作りクリームチーズを紹介しましたが、今日はモッツァレラチーズを作ります。
作り方は、
途中まではクリームチーズと同じです。
手作りモッツァレラチーズ
【材料】
・低温殺菌乳２リットル
・プレーンヨーグルト25cc
・レンネット0.035g
・塩0.5g
・塩水（水300ccに塩60gを溶かす）
【必要な道具】
・３リットルと10リットルの鍋
・はかり
・軍手
・炊事用ゴム手袋
・計量スプーン
・しゃもじ
・ボウル
・ふきん
・小さなザル
・お玉
※道具類はアルコール消毒しておきます。
低温殺菌牛乳2リットルを用意します。
牛乳は低温殺菌乳じゃないとだめです。消費期限のなるべく長くて新鮮なものが良いです。
大きめの鍋にお湯をわかし、鍋底にレンガを入れて中の鍋を浮かすようにします。大鍋に入るサイズの鍋に牛乳2リットルを入れます。
とにもかくにも、終始温度管理がとても重要。
大鍋に入れてフタをして火を付けます。外鍋のお湯を45〜47℃まで温めて10〜20分置きます。ここで内鍋の温度を測るとだいたい35℃くらいになっているはずです。
市販のプレーンヨーグルト（砂糖の入っていないもの）25ccを湯煎します。
それを、鍋に投入して１分くらい良くかき混ぜます。
あとは、またフタをして内鍋の温度を33〜36℃に保って60分間乳酸発酵させます。意外と温度は下がりませんが、15分おきくらいに外鍋の湯の温度をはかり、33℃までさがっていたら再び火を付けて38℃まで上げます。
低温殺菌乳のPH値は6.6〜6.7くらいですが、それが6.4まで下がればレンネット投入です。
PH計持ってないけど、欲しくなっちゃうなー。
レンネット（凝乳酵素）。アマゾンでも売っているのにちょっとびっくり（純正レンネット 1g パウダー (添加物不使用・チーズ作り用）
10ccのお湯に塩0.5gを溶かして冷まし、レンネットをミクロスプーンに山盛り2.5杯入れて良く溶かします。このミクロスプーンというのは、下記アウベルクラフトさんで販売している手作りチーズキットの付属品なんですが、これは意外と重要かも。使用するレンネットは0.035g。これを、普通のはかりで計るのは不可能ですから。
溶かしたレンネットを投入して、一定方向に１分くらいかき混ぜ、流れを止めて静かにさせます。
またフタをして内鍋の温度を33〜36℃に保って60分おきます。
60分後、匙を差し込んでパカッと割れるくらいになっていればOKです。写真はちょっとゆるい感じですが(^_^;)
写真２枚目は、カード（固まった牛乳）を切るための道具です。右側はクリームチーズの時につかった木べらですが、モッツアレラはより細かく規則的に切りたいので左側の専用カードカッターを使います。
カードカッターで縦横に切れ目を入れ、さらに鍋の内周に沿ってぐるーと切ります。このまま５分ほど置きます。カードとホエー（乳清）が分離してきたら、初めはゆっくり、カードを潰さないようにしゃもじで５分ほどかき混ぜるとだんだんカードの粒が締まってきます。
さらに10分程かけてゆっくり、温度を40℃まで上げます。40℃になったら、そのまま５分ほど置いてカードを沈ませます。
消毒した小さなザルをホエーの中に入れ、その中からお玉でホエーをすくい出します。大体1.4〜1.6リットルくらいのホエーを取り出すことになります。
取り出したホエーは、そのままドリンクとして飲んでも良いし、もう一度リコッタ風チーズを作るのに使ったり、カレーやシチューに入れても良いです。
こんな感じでカードが残ります。
鍋の直径より少し小さい皿を消毒しカードの上に置いて重しにします。
↑鍋のフタをして、２時間40℃で保温しながら発酵させます。もちろん湯煎で温度管理しても良いですが、今回はオーブンに発酵機能がついているので、40℃で２時間保温しました。
２時間後、ホエーがさらに抜けてきますね。ホエーを捨てるとこんな感じ。
カードの端を少し取り80℃の湯に１分浸けて両端を引っぱってみます。切れずに数cm伸びるか、揉んで餅のように弾力と艶が出れば発酵完了です。伸びが悪い場合はさらに40℃で時間をおいて様子をみます。
この時のカードのPHが5.3になっていたらOK。PH5.1〜5.3で練り工程に入ればもちーっと伸びるモッツァレラができあがるそうです。
もっちり伸び〜るチーズにするにはPH値が重要。
カードをきれいなふきんに包み、軍手をはめた（できれば二重にした方が良い）上にゴム手袋をして80℃の湯に入れ、１分くらい浸けて、これ以上PHが下がらないようにします。80度のお湯に入れることで乳酸菌が死に、PHがこれ以上下がりません。PH5.1以下になるとチーズは溶けていき、5.4以上だとチーズは伸びません。この段階でのPH値がとても重要です。
おにぎりをにぎるように固めます。あまり強く揉むとふきんにくっついてしまうので、優しく固めます。
丸く固めたらふきんから取り出します。
75〜80℃の湯に浸けて粘りが出るまで、さらに湯の中で伸ばして折りたたむようにして練ります。お湯の中で練っているととても熱いので、外に出して練り、固くなってきたらまた湯につけて練ります。これを繰り返していると表面がなめらかになってきます。
その他にも、
ぐらぐらと煮えたった熱湯（100℃！）を一気にザーッと流し入れて、手早く棒でかき混ぜて、生地をとろとろに柔かくしてから、お湯を捨てながら更にぐるぐるかき混ぜて練る方法や、お湯に浸けずに、電子レンジ500Wで30秒ずつくらい加熱して練る方法もあるようです。
表面が滑らかになったら親指と人差し指で輪をつくり、だんごを作るようにちぎり分けて丸め、冷水にとります。
冷やした食塩水に入れて、浮かび上がらないように落としぶたをして、30分ほど浸けたら取り出して水気を拭きます。
１個ずつラップをして冷蔵庫で１〜２日置いて塩味をなじませたら完成です！
この状態で１〜２週間は保存可能ですが、保存料は一切入っていないので、なるべく早めに食べた方が良いです。
市販品よりはるかにうまい手作りモッツァレラの完成！
簡単で美味しいカプレーゼを作りました。
輪切りにした完熟トマトに同じ厚さに切ったチーズをのせて、塩、コショウ、乾燥バジル、オリーブオイルをかけるだけです。チーズが新鮮なので、最高に美味いです！
写真２枚目は以前に作ったピザの写真です。この時は発酵がやや足りなかった（PH値が高かった）のか、もう少しとろけて欲しいところでしたが、こちらも文句なく美味いです(^_^)
本物のモッツァレラチーズは水牛の乳で作るらしいです。牛乳よりこくがあって美味いらしいですね。
水牛の乳とまではいきませんが、市販品よりは確実に美味いことは保証します(^o^)
クリームチーズもそうですが、新鮮さが違うし余計な保存料など一切入っていないので、ほんとに美味いです！！
チーズ関連では、もっと簡単にできる「リコッタチーズ風」「カッテージチーズ」、最近流行の「焼きヨーグルト」なんかも作ってみたいと思います。
クリームチーズはほとんど失敗はありませんが、モッツァレラチーズはなかなか難しいです。失敗するのは温度管理とPH管理がうまくいかなかった場合です。毎回失敗せずにちゃんと作るにはやっぱりPH計が必要かも。買っちゃおうかな（笑）
↓チーズ作りに挑戦したい方は、アウベルクラフトさんの手作りチーズキットを使えば簡単にできます（※残念ながら、現在は販売終了となっています）。
このお店は、チーズの他にも燻製や豆腐、ビールなどなどいろんな手作りキットが売られていて楽しいですよ。
コメント
こん○○は（昼夜兼用）
○印で、チーズの作り方は教えて貰ったことがあります。
それにしても…..ガチでモッツァレラを作ってしまうとは。カッコイイっすね＾＾リコッタもいいですね〜＾＾
こんばんは。
今回のチーズは一段と凄いですね〜。
相当にディープな世界で、ド嵌りする雰囲気です。
ミクロスプーンはミクロ薬匙とかミクロスパーテルとか呼ばれますが、言われるように㎎オーダーの簡易秤量にいいですね。
PH計購入は出来る限り避けた方が無難かもしれません。
買ってからの電極の維持と校正管理が結構面倒です。
物凄く繊細なコントロールが必要なのですね。
おはようございます。
私らには全く分かりませんが、すごい事をやっておられるのですね、
チーズを作ってしまうなんて、殿様に牛乳を献上しようと荷車で運んでいたら揺れてチーズになっていた、いや？バターでしたっけ、こんな話は聞いたような気がします、違っているかもしれませんよ！！
荷車が無くてもできるとは！！！
mckeeさん、こんばんは。
> ○印で、チーズの作り方は教えて貰ったことがあります。
おぉ、それは本格的ですね(^_^)
> それにしても…..ガチでモッツァレラを作ってしまうとは。カッコイイっすね＾＾リコッタもいいですね〜＾＾
こうやって作ったチーズは本当に美味いですが、もっと簡単にできる方法も手軽でいいかもしれません。
リコッタ、カッテージチーズなんかは割と簡単そうなので、試してみたいです(^_^)
マンボウさん、こんばんは。
> 今回のチーズは一段と凄いですね〜。
> 相当にディープな世界で、ド嵌りする雰囲気です。
チーズはほんとうにディープな世界のようです（笑）
素人が作れるものは限られますが、チーズもいろんな種類があって、ワインに近いものがあるかもしれませんね。
> ミクロスプーンはミクロ薬匙とかミクロスパーテルとか呼ばれますが、言われるように㎎オーダーの簡易秤量にいいですね。
> PH計購入は出来る限り避けた方が無難かもしれません。
> 買ってからの電極の維持と校正管理が結構面倒です。
お詳しいですね。
PH計は、管理が大変なんですねー。PH計れると便利なんですが、もう少し良く調べてからにします(^_^;)
ありがとうございます！
Nori1022さん、こんばんは。
> 物凄く繊細なコントロールが必要なのですね。
乳酸菌とかレンネットとか生きているものを使うので、なかなか毎回思い通りにはなってくれないようです（笑）
特にモッツァレラは、PH値がちょっとずれただけで、仕上がりが変わっちゃいますねー(^_^;)
ハックル７０さん、こんばんは。
> チーズを作ってしまうなんて、殿様に牛乳を献上しようと荷車で運んでいたら揺れてチーズになっていた、いや？バターでしたっけ、こんな話は聞いたような気がします、違っているかもしれませんよ！！
> 荷車が無くてもできるとは！！！
たぶん、それはバターだと思います。バターはペットボトルに牛乳を入れてシャカシャカ振っているとできるらしいですから(^_^)
良いコメントいただきました。最近バターも品薄状態なので、今度自分で作ってみます（笑）
料理研究家と変わりませんね!!!
カプレーゼなるもの初めて知りました。(笑)
ピザも美味しそうですね。
ピザは何回か作りましたが最近は全然です。(^^)
幻の渓流師さん、こんばんは。
> 料理研究家と変わりませんね!!!
いえいえ、料理挑戦家とでもいいましょうか。失敗多数です（笑）
> カプレーゼなるもの初めて知りました。(笑)
> ピザも美味しそうですね。
> ピザは何回か作りましたが最近は全然です。(^^)
カプレーゼは、ほとんどチーズとトマトを切って合わせるだけという簡単っぷり（笑）
ピザは難しいですねー。なかなか宅配ピザのようにはいきませんが、手作りならではの美味しさはありますね！