先日、きれいな水に棲むウグイを釣ってきました。
今年の冬にはウグイを“洗い”にしてみましたが、これが想定外のうまさだったんですよね。
ブログのトップページサイドバーにある「良く読まれている記事」ではなぜか毎週この記事が断トツでトップになっていて、見てくれている人が多いようです。
そんなに興味がある人がいるなら、他のおすすめウグイ料理も追加してみます。
今回は、まず外すことのない調理法でいきます。
ウグイのフライ
・ウグイ…２尾（20cmくらいのもの）
・塩…少々
・コショウ…少々
・小麦粉…適量
・卵…１個
・パン粉…適量
・キャベツ…適量（千切り）
・レモン…1/4個
・練り辛子…適量
ウグイをさばきます。基本的にはアジと同じ。
今回釣ったウグイ12尾のうち、大きめな21、2cmくらいのもの２尾をフライ用に。
洗って、包丁の刃で鱗を落とします。
左手で頭部分を押さえて、包丁の刃を尾っぽ側から頭側へ動かして鱗を落とします。
腹側にも細かい鱗があるので丁寧に落として、水洗いします。
頭を落とします。小さい魚の場合、垂直にスパッと落としちゃってもいいけど、表側を胸ビレの後ろから斜めに包丁を入れて骨まで切り、裏返して同様に。
こうすると無駄になる部分が少ないです。
腹開きと背開きでは仕上がりの形が違う。
まずは腹開きでやってみます。
腹に包丁を入れ、内臓を包丁でかき出すように取り出します。
流水で腹の中をきれいに洗います。
中骨に沿って、腹骨の付け根を切り離して背中まで包丁を入れて（背中の皮を切らないようにして）開きます。
このまま塩を振って干せば干物になりますね。
反対側も中骨に沿って包丁を入れます。こちらも背中の皮を切らないように。
中骨の両側に包丁が入った状態。
中骨を手で引っぱって外していきます。尾の付け根まで引っぱって骨を折るように外します。
腹骨をすき取ります。
こんな感じですね。ウグイの背開き。
血合い骨はとらなくて大丈夫です。
背開きでもやってみます。
背中側から背ビレの脇に沿って皮だけを切るように一度包丁を入れます。
中骨に沿って包丁を入れて身を開きます。腹の皮を切らないように。
中には卵が入っていました。
内臓を手で取り除きます。
身を裏返して中骨の上に包丁を滑らせて、中骨を外します。
腹骨を両側からすき取ります。
腹ビレと尻ビレを取り除こうかとも思いましたが、おそらく揚げればそれほど気にならないと思うので、このままにします。
背開きの方が三角形でアジフライに似た感じになりますね。見た感じはこっちの方が良いかも。
こうやってみると、腹開きの方はイワシみたいで背開きの方はアジみたいに見えますね(^_^)
両面に塩を振って30分ほどおいて、出てきた水分を拭き取ります。
鮮やかな色の卵は塩を振ってグリルで焼くと食べられます。
ここからは普通のフライと同じ作り方です。
小麦粉、溶き卵、パン粉の順に付けてフライの衣を作ります。
キャベツの千切りを作ります。
キャベツの葉１枚を剥きます。
固い部分を包丁でそぎ取ります。
半分に切って重ね、クルクルと巻きます。
端からできるだけ細く切っていきます。
キャベツの千切りはやはり刃が平らな菜切り包丁が切りやすいですね。
衣を付けたウグイを、180℃の油で揚げます。
できましたー、ウグイフライ！！
らっきょうの甘酢漬けを使ったタルタルソースを作ろうかと思いましたが、今回はレモンを搾って練り芥子をちょっと付けてウスターソースで食べました。
熱々のサックサクでうまいです！
脂が乗っているという感じではありませんが、ふっくらした身に甘みを感じます。
背開きで残した腹びれ、尻ビレ、それから小骨も気になりません。
何度か書いていますが、天ぷらやフライはアクやクセの強い食材でもうまくしてしまう魔法の調理法なんですよね。
およそどんな魚でもうまくなっちゃいます。反面、何の魚なのかわからなくなることもあるのですが。このフライはウグイの味がしますよ。たぶん魚の種類を言い当てられます。
ウグイってちょっと泥臭いイメージがあるかもしれませんが、きれいな水に棲むウグイは泥臭くないです。泥臭さではなく、ちゃんとウグイの味がします。
ウグイの味とはどんな味かというと、ウグイの洗いの時にも書きましたが、ボラに似ているかな？
ボラもウグイも生育環境によって、かなり味に差が出る気がします。きれいな水に棲むウグイが良いですね。
これでビールを開ければ、言うことなし！
洗い、〆ウグイ、塩焼き、甘露煮、燻製なども好評です。こちらをご覧下さい。
コメント
この記事も含めてどんどん人気になって、ウグイ食が末永く流行って欲しいものです♪
今回は私、天塩川の脂の乗ったデカウグイをまた持ち帰りだかったのですが雨で断念です・・・。
Cervo_SRさん、こんばんは。
長野県内でも千曲川辺りでは産卵期のウグイを塩焼きにして提供しているようですが、一般的には調理して食べる人は少ないんでしょうね。
どこでも釣れるから興味ある人は多いみたいですが。
天塩川はいろんな魚が豊富に棲んでいそうで、楽しそうですね(^_^)
滋賀なんかだと、ウグイも普通にスーパーで売ってますよね。＾＾
綺麗な環境に住んでいるものという条件こそあれ、旬を選べば旨い魚だと思います。
kuniさん、こんばんは。
ウグイをスーパーで売っている！？
それは初めて聞きました。滋賀ということは、琵琶湖のウグイでしょうか。
「まずい魚」とか言っちゃって、ちょっと反省してます(^_^;)
どうやらウグイは生息環境と鮮度がとても味を左右する魚のようですね。
ウグイの“旬”がいつなのかイマイチはっきりしないんですよね・・・
厳寒期か産卵期のどちらかだと思うんですが。
ウグイのフライ、アジフライに似てますね。アジだよって言われて出されたらわからないかも（笑）
渓流域にいるウグイは泥臭いことなんてほとんどないので、もっと食べて欲しいですね。
akiさん、こんばんは。
背開きにすると見た目はアジフライそのものですね。
アジよりはあっさりした感じですが、アジフライ定食で出されればわからないかもしれないです（笑）
ウグイは生息域が広いので、棲んでいる場所さえ選んで新鮮なものならうまいということがわかりました(^_^)
おはようございます。
ここまでキチンと前処理すれば、立派です。
自分だったら、骨をきちんととるんであれば３枚におろしてしまいます。
開いた状態のまま綺麗に背骨腹骨まですきとるとは立派です。
確かに、此処まで手を掛けると、見た目も美味しそうです。
マンボウさん、こんばんは。
鮎に比べて骨が硬いので中骨、腹骨はちゃんととってから揚げた方が良さそうです。
三枚おろしがお手軽で良いと思います。
今回は仕上がりの見た目重視で開いちゃいましたが(^_^;)
『ウグイフライ定食』って川沿いの食堂で出せば良いのにって思いました（笑）
おはようございます。
なかなか前処理が大変ですが、おいしいでしょうね、１回だけ背開きで揚げたものを頂いた事がありましたが、アジのフライかと思いましたよ。
ハックルさん、こんばんは。
そうですねー、今回は尾っぽをつけた見た目にしたかったので、ちょっと下処理が大変でしたが、うまかったです！
そうですか、召し上がったことありますか。
見た目はアジフライそのもので、味もなかなかイケますよね(^_^)
此方では「ネコマタギ」と言ってウグイを嫌いますが
料理次第で美味しく頂けますね、此れも料理を知ってる人の技でしょう
何となく臭いが気に成ります、鮎釣りでも思わぬ大ウグイが掛ってきます。
釣りお爺さん、こんばんは。
全国的にはやはり食べない地域の方が多いでしょうね。
調理してみて、時期と生息場所と鮮度が重要な魚だとわかりました。
フライや甘露煮だとほとんど気になりませんが、ウグイ独特のにおいはありますね。
鮎とは生息域が重なりますね(^_^)
因みにこちらはアマゴが売られていてもぎょっとするような感覚です。
Nori1022さん、こんばんは。
そちらでは川魚が売られているのは珍しいんですね。
長野県では鯉の切り身が売られていますよ。これはたぶん他県の人からすると珍しいんじゃないでしょうか。
養殖の鯉もなかなかいい値段がついています。