先日のウグイフライに続き、しつこくウグイ料理を（笑）
小さい魚の定番、甘露煮を作ることにします。
ワカサギの甘露煮の時にも書きましたが、甘露煮と佃煮の違いは、煮る前に焼くかどうかです。
素焼きしてから煮詰めるのが甘露煮。焼かずに煮詰めるのが佃煮です。
小鮒や鮎、ニジマスなんかの甘露煮もお土産品として良く見かけますね。
ウグイの甘露煮
・ウグイ…10尾（大小合わせて400gくらい）
・砂糖…320g
・梅干し…小５個
・煎茶…ヒタヒタになる量
・醤油…100cc
・日本酒…100cc
・ハチミツ…30g
基本的にはワカサギの甘露煮と同じ作り方ですが、ワカサギよりクセが強く骨も硬いウグイなので煎茶と梅干しを使います。
先日釣ってきたウグイ。一番大きいの２尾はフライにしたので、残りの10尾15cm〜20cmくらいのものを使います。
エラ蓋のところから包丁を入れて、下あごにつながっているエラの付け根を切ります。
指を入れてエラを引っぱって外します。
※今回は全部とりましたが、甘露煮の場合エラは取らなくても大丈夫だと思います。
小さいウグイはエラが取りだしにくいです。
腹を切って、腹ワタを取り出します。
流水で中をきれいに洗います。親指の爪でしごくようにして血合いをきれいに取り除きます。これ重要です。ここできれいに洗っておかないと生臭くなってしまいます。
全体を塩水で洗って水分を拭き取ります。
グリルで両面をこんがりと焼きます。一尾だけ大きめだったので、二つに切りました。
ちょっと鮎の塩焼きみたいでうまそうだな（笑）
ここで、タケノコの中華ちまきの時にも活躍した竹の皮登場！
魚が鍋底にくっつかないように竹の皮を敷きます。
今NHKで放映中の朝ドラ『とと姉ちゃん』で少し前に、居候していた弁当屋さんが竹の皮を敷いて煮物を作っているシーンを見かけたんですよ。
その時から、あれは甘露煮を作る時にはいいかもって思っていたんです。
※竹皮はなくても大丈夫です。ただ鍋底にくっつきやすくなるので、煮詰めるときに時々鍋を揺すって下さい。
素焼きにしたウグイを竹皮の上に並べます。
ウグイの重量の80%の砂糖を入れます。320g。
こんなに入れるのって思うかもしれませんが、これが適量です。
梅干し（小５個）と日本酒100ccを入れ、ヒタヒタになるまで煎茶を注ぎます。お茶は出がらしでもいいですよ。
煎茶は臭みを消す効果、梅干しは骨を柔らかくする効果があります。
梅干しの代わりに、酢大さじ１くらいを入れても良いです。
落としぶたをして沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にしてことこと煮詰めていきます。
いつもはアルミホイルで落としぶたをしていますが、ソロキャンプ用のアルミクッカーのアルミ味（金属臭）の一件があったので、今回はクッキングペーパーを使いました。
まぁ、今までアルミホイルの落としぶたでアルミ味を感じたことはないので、問題ないんですけどね。なんとなく気分的に（笑）
時々水分量を確認しながら、コトコト２時間半くらい煮ます。
ちょっと頭に竹串を刺してみて柔らなくなっていればOKです。
ここで、醤油100ccを入れ煮詰めていきます。
煮汁の量を時々確認して焦げ付かないように注意しながら弱火でさらに１時間〜１時間半煮詰めます。煮詰めている間は魚はいじらないこと。いじると魚の身が崩れます。
※竹皮を敷かない場合は、時々鍋を揺すって底にくっつかないようにします。
最後にハチミツ50gを入れて、煮汁を魚にかけながら少し煮ます。
そのまま、冷ましたら完成です。
竹皮の内側ってツルッとしたコーティングがされているような感じなんですよね。だから魚を煮詰めても全くくっつかずきれいにできます。これはいいいです！
おー、イイ感じの仕上がり！ ツヤッツヤでうまそうでしょ(^_^)
冷めれば身がしっかりするので、それから皿に盛ります。
味がしっかり染み込んで抜群に美味いです。実家へ持って行きましたが頭も骨も丸ごと食べられて大好評でした。
一緒に煮た梅干しもうまいですよ。大きい梅干しを使えばさらに良いかも。
圧力鍋を使えばもっと短時間で柔らかくできますが、こんな感じにじっくり味が染み込んだ仕上がりにならないと思うんですよね。
甘露煮は時間をかけて作る方がうまいと思います。
内臓ごと甘露煮にしてもいいと思うんですが、その場合は鯉なんかと一緒できれいな水で餌を与えずに２日くらい泳がせて、胃腸の中身を全部出させないとダメでしょうね。
子持ちウグイを甘露煮にしたらそれもうまそう。来年挑戦してみようかな。
洗い、〆ウグイ、塩焼き、フライ、燻製なども好評です。こちらをご覧下さい。
コメント
甘露煮は間違いなく旨いと思いますねぇ。＾＾
しかしリコプテラさんの食に対する情熱・・・凄いなぁ。
kuniさん、こんばんは。
小魚の甘露煮は外さないですね(^_^)
そもそも料理を始めたのは、管釣りでたくさんキープしたニジマスを燻製にしようと思ったのがきっかけです。
それから、他の食材もできるだけ美味しく食べたいといろいろやってます。
でも、kuniさんのフライタイングに対する情熱にはかないませんよ（笑）
おはようございます。
見事ですね、しっかり艶が出て美味しそうです、鯉の甘露煮が好きなんですが高いわけですね、こんなに時間がかかるとは知りませんでした。
ハックルさん、こんばんは。
この甘露煮は思い通りの仕上がりになったと自画自賛しています（笑）
ウチの両親も鯉が好きなので、機会があれば鯉を自分で釣って作ってみたいと思っているところです。内臓がうまいんですよね。
圧力鍋を使えばもっと短時間でできますが、ここまで味が染み込まないと思います(^_^)
市販品で売っててもいいぐらい色艶よく、綺麗に出来ましたね(^_^)とても美味しそうです。
私は圧力鍋で作ったので満足してますが、確かに時間をかけたほうが味が染みるかもしれませんね。今度、じっくり煮て作ってみます。
akiさん、こんばんは。
そのうちに、お土産物として売り出します。ウソです（笑）
これは自分でも良い仕上がりになったと思います。両親にも食べてもらいましたが、好評でした。
圧力鍋もお手軽に柔らかくなって良いと思いますが、長時間仕上げもやってみて食べ比べてみて下さい(^_^)
カワムツは食べたことあります。
アマゴも鮎も食べますけど基本的には川魚食べる習慣ないかなー。
Nori1022さん、こんばんは。
こちらにはカワムツいないので、釣ったことも食べたこともないです。
四万十川の鮎は有名だからもっと食べるのかと思ってましたが・・・
こちらでは夏になると鮎もイワナも養殖物がパック詰めされてスーパーに並びますけど、あんな高いの買って食べる人いるのかな、といつも疑問に思います(^_^;)