なんとも季節外れの記事になってしまいましたが、６月頃に梅干し作りに挑戦したのでした。
渓流釣りシーズン中は他にタイムリーな話題がいろいろあったので、後回しにしているうちにブログに載せるのが冬になってしまった（笑）
来年もう一度作るための備忘録として書いておきます。
梅干しって、結構好きなんですよね。
毎日一粒ずつ食べると健康に良いという噂もある。塩分高いから、あんまりたくさん食べるのは良くないだろうけど。
どうして梅干しを作ってみようと思ったかというと、たまたまNHKの料理番組の再放送を見て、これならできそうだと思ったから。こちらに従って作ることにします。
梅干しを作る
- 【塩漬け】
・完熟梅…1kg（約25コ）
・粗塩…130g（梅の重量の13％）
・きび糖…65g（粗塩の半量） - 【赤じそ漬け】
- ・梅全量（梅酢の上がったもの）
・赤じそ…１把（5～6本／正味130～150g）
・粗塩…大さじ２（1）塩漬け
まずは梅を1kg買ってきました。
本当はもっと大きい梅が良かったんだけど、時期が遅くなっちゃったので少し小さめの梅。
大きい梅だと25個くらいになるはずだけど、小さめなので数は多いです。
もっと黄色く熟した状態が良いらしいので、段ボール箱に入れて２、３日放置。
だいぶ黄色くなってきました。このくらいで良いのかな。
※注：後に書きますが、もっと完熟状態にした方が良いようです。
部屋中にあんずのような甘酸っぱい匂いが広がります。梅って熟すとこんな良い匂いがするんだね。
梅を水を張ったボウルに入れて、傷つけないように優しく洗います。
水を替えて30分〜1時間浸けてアクを抜きます。
ザルに取って、１個ずつキッチンペーパーで水気を拭き取ります。これがちょっとメンドクサイ（笑）
なり口についているヘタを爪楊枝などで取ります。
簡単に取れるので、この作業はちょっと楽しい。
写真２枚目、このくらいに全部が熟していれば良かった。ほんとに良い匂いがします。
食品用のポリ袋に粗塩130g、きび糖65gを合わせて軽く混ぜます。
梅を入れて、片手で袋の口を押さえ、もう片方の手で袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶすようにします。
袋の口を上にして平らな所に置き、袋の上から梅を軽く押さえるように空気を抜きながら、梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結びます。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにします。
さらにもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、もう一度二重結びにします。
念のため密封容器（ふたは不要）や少し深めのバットなどに入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におきます。
※結構暑い時期だったので私は冷蔵庫に入れちゃいました。でも、それも仕上がりの皮が固かった理由の一つかも。
梅酢が上がるまでは１日１回、袋の底を軽くなでます。こうすることで梅酢が早く上がります。2～3日たつと梅酢が上がってきます。
1週間ほど経つと梅酢がたっぷり上がってきます。赤じそがあれば、すぐに赤じそ漬けにしますが、赤じそがなければ赤じそが入手できるまで冷蔵庫で保存します。
（2）赤じそ漬け
赤じそは実家の畑にあるので、それを使います。
赤じそって言っても、緑っぽい葉が結構あるよ。まぁ、気にしないことにしよう。
赤じそは葉を摘んでボウルに入れて水を注ぎ、もみ洗いします。赤じそをざるに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをします。
葉に泥がついていたりするので、何度かしっかり洗って水気を切ります。
ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩大さじ1をふってよくもみます。
濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、アクを捨てます。
もう一度ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、残りの粗塩をふって再びよくもみます。
再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てます。
梅が入った袋の口を開け赤じそを加えます。
片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませます。
新しいポリ袋を準備し、口をよく広げて梅の入った袋を返して中身を梅酢ごと移し入れます。塩漬けの時と同様に袋の口を二重結びにし、もう1枚の袋に入れて二重にします。
塩漬けの時と同様に容器などに入れ、土用干し（事項参照）まで冷蔵庫で保存します。この時、必ず、梅を梅酢（赤梅酢）に浸した状態にします。赤じそを加えて2～3日間たつと、梅が赤く染まってきます。
（3）土用干し
だいぶ赤く染まってきました。
天気の良い日が３日ほど続く日を選んで天日干しします。
だけど、今年の梅雨明けは雨ばかりでなかなか干せる日がありません(>_<)
晴天が2～3日続く頃の朝（午前7～8時）、袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁けを取りながら、干しざるに重ならないように並べます。平らな容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4～5時間干します（直接地面に置かずに容器などの上に置いたほうが、乾きが早くなる）。
赤じそはポリ袋の中で汁けをギュッと絞って別のざるに広げ、梅と同様にして干します。
梅干しと一緒に食べる場合は、好みの量を梅酢に残しておきます。
この乾かした赤じそはどう活用するのかわからないけど、とにかく指示通りにやります。
梅と赤じそを取り出した袋は、容器などに入れて固定して口を広げ、赤梅酢を1～2時間干します。
梅の表面が乾いたら、梅の上下を返して4～5時間干します（午後から夕方まで）。
日が落ちてきたら梅を梅酢の袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし（こうすると、より、しっとり仕上がる）、室内に取り込みます。赤じそはざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておきます。
翌日、翌々日も梅と赤じそを同様に干します。
仕上がりの目安は、梅の水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてきます（梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る）。赤じそはカラカラに干し上がれば良いです。
天候が安定せず、なんとか二日半くらい干した状態でやめることにしました。
結構いい感じなんじゃない。
土用干しが終わったらすぐ食べられるが、2～3か月間たってからが味がなじんでおいしくなる。
【保存】
梅が干し上がったら、保存容器（陶製、ホウロウ、耐熱ガラスなどが良い。酸があるのでアルミ製は避ける）に移して保存する（好みで、梅酢に残した赤じその汁けを絞って一緒に入れる）。冷蔵庫で約1年間保存可能。保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておく。ただし、ガラスの場合、いきなり熱湯をかけると割れることがあるので、最初は30℃くらいのぬるま湯でよくすすいでから、50℃くらいの湯にしばらくつける。温まったら熱湯を回しかけ、乾くまでおく。
上記の通り、土用干しがおわったらそのまま保存容器に入れて保存できるのですが、１個試しに食べてみたら皮がちょっと固いんですよね。
土用干しの時に夜露に当てると柔らかくなるという説もあるけど、一番重要なのはやはり完熟状態の梅を使うことなんじゃないかな。完熟度合が少し足りなかったと思う。
梅酢にもうしばらく浸けて色を鮮やかにしてみよう。
そのまま２週間ほど置いてみたら、色は鮮やかになったけど、皮の固さは変わらず（笑）
できましたー！
皮がちょっと固いけど、おいしい梅干しになりました。
塩分はかなり高いので、食べるのは一日一個にしよう。
スーパーで売られている梅干しは本物の梅干しじゃない？
スーパーで売られている梅干し。中国産の梅を使っている場合が多くて、紀州梅だったりすると少量でもかなり高価。
これらの梅干しって、裏側のラベルを見てもらうとわかるけどほとんどが「調味梅干し」なんです。
塩漬けして天日干しをした梅干しを水やお湯で塩抜きしてから調味漬けして味付けしたもの。
かつお節を加えて作るかつお梅干しやハチミツを加えて甘くしたハチミツ梅干しなどがあります。
塩分を下げているので保存料が使用されていたり、旨味を加えるために旨味調味料が使用されます。また、甘味を添加する目的でステビアやアスパルテーム等もよく使用されます。
ということで、「梅干し」と記載できるのは昔ながらの梅と塩だけで漬けたものということになります。
調味梅干しも作ってみよう。
ハチミツ梅干し
- 梅干し…300g
- 水…1.5L
- 塩…1g
- 調味液
・砂糖…60ｇ
・みりん…60cc
・ハチミツ…60cc
・酢…60cc
・水…100cc
梅300gを水1.5リットルの中に入れ、塩1ｇを加え、よくかき混ぜます。塩が沈殿しやすいので、時々かき混ぜます。お湯（30～40℃程度）を使うと早く塩抜きできます。
容器は、梅と梅が接触しないような広くて浅い容器がいいです。
お好みに応じて、30分～数時間程度で取り出します。
ザルで１～２時間水切りします。
このまま減塩梅干しとして食べられますが、ハチミツ梅干しを作ります。
砂糖60g、みりん60cc、ハチミツ60cc、酢60cc、水100ccを合わせて良くかき混ぜ保存容器に入れます。
塩抜きした梅干しを入れ、冷蔵庫で７～10日保存します。砂糖が沈殿するので、１日に１回容器を動かし、調味液が均一になるようにします。
できましたー、ハチミツ梅干し！
こちらは、塩分控えめでほんのり甘さもあって食べやすいです。よくスーパーで売られている味。うまいです(^_^)
自分で作るともちろん保存料は入っていないので、10日くらいを目安に食べきった方が良いらしい。
ハチミツに漬けたら皮も少しだけ柔らかくなってような気がする。
来年の梅干し作りに向けての課題
（1）梅は最盛期にできるだけ良い大きな物を入手する。
（2）塩漬けにするまえにしっかりと完熟状態にする。
（3）塩漬けは冷蔵庫でなく室温で漬ける。
（4）天日干しの日を選んでしっかり３日間干す。
来年はこの辺りに注意して、皮まで全体が柔らかい本格的な梅干しを作りたいと思います。タイトルに「2017」と付けたのは、来年はもっとうまく作るつもりだからです。
ともかく、梅干し作りのおよその工程は把握できたので今年はこれで良しとしよう(^_^)
★2018.8.2追記：
一年後に、今度は紀州南高梅を使って再挑戦し、納得の仕上がりになりました。やはり、しっかりと梅を完熟させるのが何より重要でした。詳しくはこちら。
コメント
これは、いけません。
口の中に唾液が溢れかえる・・・（笑）
梅干、ボクも結構好きです。
昔、実家で母親が漬けてたなぁ。
どんな方法だったかは知らないけど、紫蘇は亡くなった爺ちゃんが作ってた記憶があります。
kuniさん、こんばんは。
人間の条件反射ってすごいですね。単なる写真なのに（笑）
梅干しってたくさん食べる物じゃないけど、うまいですよね。
そうですか、紫蘇はお爺さんが作られてましたか。私も、梅干しとか漬物とかって言うと、爺ちゃん婆ちゃんを思い出します(^_^)
こんばんは。私は梅干しはそんなに好きではないのですが、唾液が溢れかえりました…
美味しそうで食べてみたくなりました。また、マメなことされてますね。感心します。
ＧⅡスプーンさん、こんばんは。
そうですか、梅干しあんまり好きじゃないですか。
私は、固い梅干し（梅漬け？）はあんまり好きじゃないですが、大きくて柔らかい紀州梅なんかはほんとに好きなんですよね。来年はそれに近づけた仕上がりにしたいですね。
マメというか、自分でいろいろ試してみたくなる性格なんですよね(^_^;)
おはようございます。
きれいに出来ましたね、私も昔作った事がありますが、干してまた戻すなかなか理由が分らなかった事がありました、破れるとみっともないので気を使いましたね。
ハックル７０さん、こんばんは。
見た目は悪くないと思うんですが、皮が少し固いので来年は全体が柔らかい仕上がりにしたいと思います。
作られたことがあるんですね。柔らかさを追求すると今度は皮が破れないようにするのが難しいのかもしれないですねえ。
来年はもっと大きい梅で再挑戦したいです(^_^)
いろいろと凄いですね(^^) 焼酎とお茶漬けが頭から離れません。
Ｋさん、こんばんは。
梅干し作りは時間はかかりますが、それほど大変ではないですよ。
理想の仕上がりにするには、来年いろいろ改善点がありそうですが(^_^;)
焼酎に梅干し入れるとうまいですよねぇ。それにはやはり、もっと全体が柔らかい仕上がりの梅干しにしなくては。
梅茶漬けももうまいですよね(^_^)
人間の脳は凄いものですね、最後まで読むのにどれだけ唾液分泌されたか。
僕は最初の段階の袋に入った奴がまだ硬さあるけど柔らかくなって水分そこそこ抜け始めてという半端な段階の梅を直接食べるのが好きでして、完成までに半分無くなる（笑）
Nori1022さん、こんばんは。
そうなんですよね、単なる二次元画像なのに本当に梅干しを口の中に入れたかのように。画像じゃなくても、梅干しの話をしただけで唾液出てきますよね（笑）
そういえば、揚げ物も揚げ立て熱々より冷めかけが良いとか言ってましたよね。
確かに時間かけて熟成していく食べ物って、途中段階も結構うまかったりしますね(^_^)
こんばんは。
美味しそうな仕上がりですね。
昔は、カリカリになった皺だらけに干したのが梅干しだと思っていました。
今は、ジューシーな梅干し、これの方が断然美味しいですね。
マンボウさん、こんばんは。
カリカリの梅漬けは実家で母親が作りますが、あれはどうも私の好みではないんですよね（笑）
口に入れると柔らかくて溶けていくような紀州梅なんかが最高です。でも、紀州梅って中国産に比べると何倍もするんですよね。
来年はもっと皮まで柔らかい仕上がりになるように、がんばってみます(^_^)
こんばんは。
梅干しは好きなのに酸っぱいのは苦手という変な味覚をしています。
なので梅干し一個でご飯一膳だと梅が余るので小梅しか食べられません^^;
七流釣師さん、こんばんは。
私も酸っぱいものが好きかというと、そうでもないんですよね。
子どもの頃はほんとに苦手でしたが、最近は酢の物とか割と食べるようになりましたけど。
ほんとにおいしい大きな梅干しは、酸っぱいだけじゃなくて甘味もあるんですよね。
でも、いくらうまくても、一度にそんなにたくさん食べる物じゃないですね(^_^)
去年漬けるだけ漬けたのですがお祭りで忙しく、
今年は今年で天候不順で干せなかった梅がひと桶・・・（笑）
どうしようか悩むところです。
5年物と3年物の庭の梅の木の梅干しを今は食べていますが本物の梅干しは旨いですよね～
いわなたろうさん、こんばんは。
たろうさんも梅干し作りやってましたか(^_^)
梅干しは干すタイミングで快晴の日が３日ほど続いて欲しいんですよね。
今年は本当に梅雨明け後に雨が降り続くという最悪の天候でしたよね・・・
本物の梅干しは買うと高いし、自分で作るとうまいので、来年はもっと大きい梅で再挑戦したいと思っています(^_^)