皆さんわかっていると思いますが、私は魚を釣るのも食べるのも好きです。
今回は食べる方の話ですが、ことあるごとに光り物が大好きと書いている通り、四天王はアジ、サバ、イワシ、サンマで磐石。それ以下は、順不同でブリ、カツオ、マグロ、サケ、キンメダイ、マダイあたりを挙げるともうこれでトップ10。
他にも、料理を限定すれば天ぷらに最高なハゼやワカサギ、煮魚にするとうまいメバルとかカレイとか。
と、美味い魚はいろいろあるなぁと頭を巡らせてても、うっかり忘れてしまう、うまい魚があるんですよね。
それが、カワハギ。
カワハギって魚は身に甘味と濃厚な旨味があって、干物にするとそれが凝縮されるので良くわかりますね。アジと双璧をなすうまさ。
食べた時にはそう思うんだけど、なぜか普段忘れてる。なぜだろう？（笑）
カワハギ/ウマヅラハギの刺身（肝醤油添え）
とても簡単！ カワハギのさばき方
あれ？カワハギじゃないじゃん。そうです、ウマヅラハギです（笑） 32cmくらいのやつ。
捌き方は一緒だし、カワハギと書いた方がわかりやすいからカワハギって書いたけど。
スーパーでもカワハギと書いて売ってたけど、やっぱりウマヅラハギって名前だとうまそうじゃないよね。名前で損してる。
味はカワハギの方が上だと言われるけど、それほど遜色ないと思う。とにかくうまい。
目の上の角（スーパーで売られている時点でツノは取られてたけど）の後ろに包丁を入れ、背骨まで切ります。背骨を切ったらそこでストップ。切りすぎると肝を切っちゃいます。
肝を丁寧に取り出します。
頭側と体側を両手でもって、切れ目を裂くようにメリメリと力を入れると、こんな感じに肝と内臓が繋がった状態で頭が取れます。
赤矢印が胆のうですね。これを潰すと全体が苦くなるので要注意。
目の後ろから下あごにかけて包丁を入れて開きます。
顎の部分を開いて肝を取り出します。肝は下あごの部分に筋が繋がっているのでそれを包丁で切って崩さないようにそぉーっと取り出します。
ウマズラハギの肝、でかいねー。
寄生虫アニサキスがいる場合もあるらしいので、よく観察して下さい。
寄生虫については以前に詳しく書いています。こちら。
肝に日本酒を振りかけて洗い、熱湯に10秒ほど浸けて、すぐに冷水に取ります。
身の量に対して肝の分量が多いので、刺身には1/4くらいを使うことにして残りは別料理（詳細はこちら）にします。
皮がツルッと剥げるのが気持ちイイ。
身の方は背ビレ腹びれ、尾ビレを切り離します。
頭の付け根から皮をつまんで尾の方へ向かって皮を剥ぎます。
ほんとに簡単にツルッときれいに皮が剥けます。これ、凄く気持ちイイですよ。
イワシやアジの皮も手で剥けるけど、こんなにツルッとは剥けないもんね。
皮が簡単に剥げるから“カワハギ”ということらしい。
ヒラメのように５枚おろしにしてみます。
ヒラメみたいに５枚おろしにしてみます。
側線にそって包丁を入れます。
腹の下側、えんがわの際に切れ目を入れてから（赤線部分）、腹側の身を骨に沿って少しずつ包丁を入れて切り離していきます。
身を持ち上げるようにして少しずつ身を剥がすような感じで。
背中側の身も同様に少しずつ包丁を入れて、身を剥がしていきます。
反対面も同様に腹側、背側の身を剥がします。
五枚おろし完成。
黄色矢印のところ、赤い血合いが背中側腹側両方にあるのがオスらしいです。
刺身はメスの方がうまいらしいけど、今回ははオスということで仕方ない。
身の方に付いた血合いをそぎ落とします。
カワハギ（ウマズラハギ）は初めて五枚おろしにしてみましたが、ちょうどさっき側線に沿って包丁を入れて辺りに小骨がありますね。背中側に小骨がついているので、まっすぐ切り落とします。ここに小骨があるなら五枚おろしじゃなくて、普通に三枚おろしでも良かったか。
黄色丸印を押さえて、包丁を少し前後に動かしながら薄皮を引きます。
薄く身をそぐように切っていきます。
身の旨味、甘味が半端ない！ 肝醤油とのコンビは最強クラス。
フグほど薄くはしなかったけど。まぁ、このくらいでいいんじゃないの。
肝を添えて。見るからにうまそうだな(^_^)
アラは味噌汁にします。皮も適当な大きさに切って一緒に入れます。
鍋に水とアラを入れ、そこから煮ます。煮えてからネギと味噌を入れたら完成です。
まずは、普通に醤油をちょっとつけて食べてみます。
身の甘味が凄いですね。うーん、これはうまい。
肝を醤油に溶いて付けて食べると、濃厚なコクが加わって最高！
味噌汁も出汁がたっぷり利いていてうまいですねー。
今回はウマヅラハギだけど、カワハギってこれよりもうまかったっけ？
これでも十分過ぎるくらいうまいんだけど。
うまい白身魚と言えば。
白身でうまい魚と言えば、ヒラメ、キンメダイ、ノドグロ、キジハタなんかが思い浮かぶけど（フグは手軽に食べられないから別扱い）、カワハギはそれらを凌駕するかも。特に肝とセットで考えたら。
海魚は種類が多いから、私の知らないもっとうまい白身魚もあるのかもしれないけど。
ともかく、カワハギはうまい魚の上位にランキングしておこう(^_^)
カワハギは釣りのターゲットとしても人気がありますね。あのおちょぼ口を使って餌取り名人とか言われてるよね。いつか自分でも釣ってみたい。
コメント
すごい 上手に刺し身にしますね。昔、海に釣りに行きカワハギが何匹も釣れたことがありました。その当時、価値を知らず全てリリースしてました(T_T)
Kさん、こんにちは。
刺身は私の得意料理なのです（笑）
カワハギを何匹もリリースとはもったいないですが、私は自分で釣ったことすらないので釣れているだけでもうらやましいです。
海はハゼとかとシロギスとか、お手軽に陸から釣れる魚しか釣ったことないんですよね。カワハギはいつかは自分で釣って、それを調理して食べてみたい魚です。
やっぱりウマヅラよりカワハギの方が、数段上だとボクは思います。
もちろんウマヅラは充分に旨いんだけど、比べるなら・・・
カワハギの味噌汁は絶品ですよ。
玉ねぎの薄切りと、味噌は麦味噌と合わせると堪らないです。
メバルとカレイの刺身もボクは大好きです。＾＾
kuniさん、こんにちは。
ちゃんと食べ比べるとやっぱりカワハギの方がうまいですよね。
今回のウマヅラハギが妙にうまかったので「カワハギってこれよりもうまかったっけ？」と思っちゃいましたが（笑）
玉ねぎと麦味噌ですね。憶えておきます(^_^)
メバルの刺身うまいですね。カレイは刺身で食べたことないかも。
好きな魚の殆どが青魚なんですね！
ウマズラは、カワハギに比べて僅かに苦味がありますが美味しい魚だと思います。体長はカワハギよりずっと大きくなりますし、同じ大きさでも肝はずっと大きい。あ、でも肝の味はカワハギの方が癖が無くて美味しいかな？
うん、どちらも美味しいですね（笑）
こちらでは短期間ながらウマズラを釣る専門船がありますよ。
七流釣師さん、こんにちは。
私は筋金入りの青魚（光り物）好きなのです。
鮨屋さん（もちろん回転するやつ笑）でも光り物の比率が高くなります。
ウマヅラの肝の大きさにビックリしました。肝醤油だけでは使い切れないので、別料理にしましたよ。
ウマヅラ専門船なんてあるんですか。カワハギとは微妙に時期やポイントが違うってことでしょうかね。
おはようございます。
ウマズラ、美味しいですね～。
40年程前の事、青森に住む友人の所に行く度に、青森港の突堤から手釣りでウマズラを狙って遊んでいました。
しかし、32㎝なんてのは上がらなくて、20㎝止まりだった記憶です。
ウマズラ釣は、結構熱くなるんですよね、「やられた、餌が無い！」と。
当時の事とて、カワハギ鉤の存在も知らず、セイゴ鉤に青イソメで、指先に神経を集中して・・・、若い頃の楽しい思い出の一つです。
マンボウさん、こんにちは。
今回のウマヅラハギは特別に美味く感じました。当たりの個体だったかもしれません。
カワハギもウマヅラハギも釣ったことないんですが、突堤から釣れるんですか。船のイメージでしたが。
カワハギ釣りはかなりテクニカルな釣りで熱くなるみたいですね。私も一度はやってみたいと思っています。
ウマヅラもウスバも美味いですけどカワハギは超美味いですね。
これの釣りも結構面白いですよ。
Nori1022さん、こんにちは。
ウスバハギっていうのは食べたことないんですよね。
やはり「ハギ」といわれる魚の中ではカワハギがトップでしょうか。このうまい魚を私はなぜか普段は忘れちゃってます（笑）
カワハギ釣りはゲーム性が高くてかなりおもしろそうですね。口の形を見ればアワセるのが相当難しいだろうということはわかります。
いつかやってみたいです。食べてもうまいし(^_^)