これがささみなの！？というくらい美味い｜鶏ささみの燻製

鶏ささみの燻製を作りました。

本来は「自然派料理の」カテゴリーの記事ですが、燻製づくりはちょっと力いれてるんで、「燻製」単独でカテゴリーを作りました。
燻製には、冷燻、温燻、熱燻の三つがあります。
一番本格的な冷燻は外気温の低い時期（15℃以下）にしかできません。冷燻で作ったスモークが一番長持ちするし味も最高なんですが、それはまた寒い時期にアップするとして、今日は温燻です。

★後日追記：
冷燻で作った本格スモークサーモンはこちら。

鶏ささみの燻製 材料

●鶏ささみ（筋取りしてあるもの）10本くらい
●漬け汁
・しょう油100cc
・酒50cc
・みりん50cc
・味噌大さじ1
・砂糖大さじ1
・しょうがすりおろし大さじ1
・にんにくすりおろし大さじ1
・鷹の爪2本

まず、下準備から。
↓アルコール消毒したフォークでささみをまんべんなく突き刺す。

↓ささみを数本ずつラップに包み、すりこぎで5mm厚くらいになるように叩く。

↑密封できるビニール袋（ジップロック）にささみと漬け汁を入れ、少しもんで、漬け込む。
冷蔵庫に入れて、48時間くらいそのままにする。

冷蔵庫から取り出し、水を張ったボウルにささみを入れ、軽くゆすぐ（洗い過ぎないように）。
一本一本ペーパータオルで丁寧に拭く。

↓皿の上に載せた焼き網にささみを並べて、そのまま（ラップはせずに）冷蔵庫で３時間ほど乾燥させる。

水分がしっかり飛んでいないと、酸っぱい燻製になってしまうので、少し長めに乾かした方が無難。

ここで燻製ボックス（スモーカー）の登場！

↑UNIFLAME(ユニフレーム)フォールディングスモーカー FS600。
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燻製は段ボール箱を使ってもできますが、今回のように温度管理の必要な温燻や熱燻の場合、下から熱源（電熱器やカセットコンロ）で加温する必要があるので、このような金属製の燻製ボックスが必要になります。
こちらの製品はしっかりとしたステンレス製で耐久性もあるし、使わない時はとてもコンパクトに折りたためるのでオススメです。

↓乾燥が終わったささみに、燻製フックを刺し、燻製ボックスにぶら下げます。

↓電熱器の出力調整と、スモーカーの上蓋の開け具合で温度調節をし、50〜55℃で2時間温熱乾燥させます。

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このスモーカーは温度計（別売り）もセットできるようになっています。
↓温燻や熱燻には必需品の温度計。
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↓温熱乾燥が終わったら、スモークウッドに火を付け60℃で２時間燻煙をかける。

今回はりんごのウッドを使いました。肉の場合は、サクラ、リンゴ、クルミが相性が良いです。魚の場合は、ナラ、ブナ、クルミが相性が良いです。

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↑いろんなメーカーのものを使ってみましたが、とにかくこのスモークウッドが一番です。
しっかりと圧縮して固められているので小さく切って使えるし、火付きも良く、不純物も入っていないので安心して使えます。他メーカーのものは、ボロボロと崩れてしまったり、火付きが悪かったり、着火用のオイルが染みこませてあったり、どれもこれもイマイチなんです。

60℃を保ったまま、１〜２時間好みの乾き具合になるまで温熱乾燥。上蓋をある程度開いて、しっかりと水分を飛ばす。

乾燥が終わったら、スモーカーから取り出し、熱いうちに日本酒をスプレーします。
その後、しばらく風にさらし、下準備と同じように冷蔵庫で２時間ほど乾かせば完成。
↓完成しました！

このまま一本ずつラップに包んで冷蔵するだけでも良いですが、5/16付ブログでも紹介した真空パックにすればさらに長持ちします。
↓この真空パック機、ホントにおすすめですよ。

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↓こんな感じに真空パック。

↓出来上がったささみ燻製は、手でちぎってそのまま食べてもいいけど、サラダにトッピングもGOOD!

ささみって脂がなくてちょっとぱさついたイメージがあるけど、この燻製はしっとりと仕上がっていてささみのイメージが変わりますよ。
そのくらい美味いです！