先日のFISH ON! 鹿留でキープしたニジマスで燻製を作ることにします。『燻製』と言ったらこんなニジマスやイワナなどの燻製を思い浮かべる人が多いんじゃないでしょうか。一番燻製らしい燻製です(^o^)
エラとはらわたは現場で処理してきたので、楽ちんです。10尾（イワナ1尾含む）を燻製にしてみます。今回は漬け込み時間も乾燥も短めの時間で仕上げるソフトな燻製を作ります。
燻製の定番｜美味しいニジマスの燻製
まずソミュール液（漬け込み液）を作ります。
水1リットルに塩100g、ブーケガルニ１束、黒コショウ小さじ１を入れて沸騰させます。
ブーケガルニとはセロリやパセリ、ローリエなんかを束ねたものです。
漬け込みと塩抜き工程〜風乾。
たまたま何かに使ったティーバッグタイプのブーケガルニがあったのでそれを使います。5分くらい煮込んだら、そのまま冷ましておきます。
ニジマスの腹にローズマリーを軽く振ります。
上記ソミュール液800ccに、白ワイン200cc、黒コショウ小さじ２，すり下ろしニンニク2片、レモン汁大さじ２を加えた漬け込み液を作り、密閉容器に並べたニジマスに注ぎます。ジップロックなどの密閉袋を使えば漬け込み液はもっと少量で済むと思います。この状態で12時間漬け込み。
漬け込みが完了したら、表面を洗い（腹の中は洗わず敢えて少しローズマリーが付いた状態にしておきます）、水に漬けて塩抜きをします。水道からちょろちょろ水を出して２時間くらいそのままにしておきます。２時間たったら本当はニジマスをちょっと切って焼いて塩加減を確認した方が良いですが（塩辛ければさらに塩抜き）、この量ならいつもやってるんで省略。
塩抜きが終わったら水分をよく拭き取ります。爪楊枝の先端を折って、腹の中がよく乾くようにつっかい棒のように差し込んで、干し網に並べ24時間風に当てて乾かします。
表面に水分がある状態で煙をかけると酸っぱくなるので、表面をしっかり乾かします。
24時間雨も降らず、気温も上がらない日陰に干せれば問題ないですが、気温が上がるなどの問題があれば一時冷蔵庫に避難。皿で網を浮かせた上に乗せればOKです。
フックを付けて、スモーカーで燻煙。
24時間後。表面がさらっと乾き、ニジマスも少し縮みました。
このくらいのサイズならアゴに直接フックを掛けても問題なさそうだけど、念のためたこ糸をエラに通し、そこにフックを掛けることにします。
後はスモーカー（燻製器）にニジマスをぶら下げます。
今回は下から電熱器で加熱する温燻なので、このスモーカーを使います。
UNIFLAME(ユニフレーム)フォールディングスモーカー FS600。
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温度管理が重要。熱くなりすぎないように。
電熱器のスイッチを入れ、少し庫内を温めます。
スモークウッドは色つきの良いナラを使います。スモークウッドはいろいろ使ってみましたが、この進誠産業のもの（>>楽天市場で見る・>>アマゾンで見る）が最高です。他のものは圧縮が甘くて崩れてしまったり、火付きが悪かったり、火付きを良くするために薬剤が塗られていたり、どうも良くないのです。
スモークウッドを３分の１くらいの長さにカットします。包丁かカッターでぐるっと一周軽く切れ目を入れて、あとは手でポキッと簡単に折れます。他のスモークウッドでこれをやろうとするとボロボロになっちゃいます。
ウッドに火を付け、電熱器の上にセット。電熱器とフタの空け具合で温度を調節しながら、65〜75℃をキープして２時間ほど燻煙。燻煙が終わったら一晩そのままにしてなじませます。
完成しました！
今回はソフトな仕上がりですが、もっと乾燥時間と燻煙時間を長くすれば、固めの仕上がりになります。
温燻なので、それほど保存はできません。すぐに食べない分は真空パックにしておきます。イワナの干物の時にも書きましたが、真空パックする時に魚の歯で袋に穴があいちゃう場合があるので、歯を包丁の背などで落としておいた方が良いです。
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以前に釣りお爺さんがニジマス燻製をお茶漬けにすると紹介されていたので、真似してみました。
燻製の身をほぐしてご飯（いつも雑穀を入れて炊いてます）に乗せてお茶をかけ、ちぎった焼き海苔をパラパラ。う〜ん、これはうまい！ 燻製の塩気と芳ばしいにおいがちょうど良い感じ。釣りお爺さん、いいこと教わりました。ありがとうございます！
★後日追記：
大きめのニジマスを三枚に下ろしてから燻製にしてみました。詳しくはこちら。
コメント
こんばんは。
本格的な燻製ですね。
良い色に仕上がって美味しそうです。
その燻製品の保存に真空パックまですると、そのまま市場に出せそうですね。
上手く仕上がりましたね
長期保存でなければ乾燥時間と燻煙時間も短くすみますね
お茶漬け用はこの方法の方がよいですね
余り硬く成ると歯答えがわるいでしょう
独特の燻製味はお茶漬けにすると一層美味しく成りますね
参考に成って喜んでます、
現在は液に入れて冷蔵庫に保管して有ります。
おはようございます。
燻製はなかなか手間がかかりますが、いまが一番いい時期でしょうね、
真空パックでの保存参考になりました。今までは長期保存のため乾燥し過ぎるきらいがあったのですがこれなら良いですね。
マンボウさん、こんばんは。
> 良い色に仕上がって美味しそうです。
煙の色と香りがついただけで、うまさ倍増です(^_^)
> その燻製品の保存に真空パックまですると、そのまま市場に出せそうですね。
塩漬けも乾燥時間も短めに仕上げたので、すぐ食べない分は真空パックにしてみました。
それ風のシールを貼れば市販品に見えるかも（笑）
釣りお爺さん、こんばんは。
燻製のお茶漬け、初めてでしたが美味しかったです。
ありがとうございました。これからもいろいろ参考にさせていただきます(^_^)
燻製は漬け込んだり、乾燥したり、出来上がりを待っている時間も楽しいですよね。
ハックル７０さん、こんばんは。
> 燻製はなかなか手間がかかりますが、いまが一番いい時期でしょうね、
そうですねー。確かに手間はかかりますが、放っておくだけで勝手に美味しくなってくれるという印象もあります（笑）。燻製はやっぱり外気温が低い時期がいいですよね。
> 真空パックでの保存参考になりました。今までは長期保存のため乾燥し過ぎるきらいがあったのですがこれなら良いですね。
この真空パック機は今回のように袋に入れてパックする他に、別売りの専用容器に汁物を入れて空気を抜くこともできるので、いろんな用途に重宝しています。
鮎の燻製を父に作ってもらっては冬に晩酌のアテにしています。
ニジマスも美味しそうですね。
Nori1022さん、こんばんは。
> 鮎の燻製を父に作ってもらっては冬に晩酌のアテにしています。
> ニジマスも美味しそうですね。
鮎の燻製、美味そうですね。鮎ではつくったことないんで、来年はつくってみたいです。
ニジマスも結構いけますよ(^o^)